Ces 10 commandements sont inspirés de l’expérience de Sébastien et Sarah, qui ont ouvert le restaurant “De l’île aux papilles” en février 2016 sur l’île d’Oléron.
Son originalité ? Une dynamique expérimentale qui tend vers le zéro déchet et le local.

En amont, prévenir chaque source de déchet :

1. Utiliser au maximum des produits en vrac ou emballés dans des contenants réutilisables, compostables ou recyclables.

2. Stocker les produits dans des contenants hermétiques, pour éviter l’utilisation de film alimentaire et d’aluminium.
En parallèle, mettre en place un process afin que la démarche s’intègre facilement et sans perte de temps.

3. Trier les déchets à la source en mettant en place des bacs adaptés à chaque flux. Sébastien en a placés 5 dans sa cuisine : un premier réservé aux déchets alimentaires qui seront compostés, un autre aux huîtres pour la société Ovive qui les recycle, un troisième pour les biodéchets qui vont nourrir les poules d’un voisin, et le dernier pour le non-recyclable. Un autre bac vient s’ajouter pour les emballages recyclables.

Les bouchons en liège et les huiles usagées sont collectées à part, et sont revalorisés par Echo Mer et Roule ma frite, deux associations locales.
Prévoir tous les 2 ou 3 jours les déplacements pour déposer les déchets aux endroits adéquats : au composteur collectif, au chenil pour les os, à la déchetterie, chez le particulier pour les poules.

4. Si ce n’est pas le cas, adopter la consigne pour les boissons, qui vous évitera ce tri et un déplacement supplémentaire aux PAV (points d’apports volontaires).

Pendant le service :

5. Présenter la carte à l’ardoise, utiliser des serviettes en tissu pour limiter l’usage de papier, et présenter les vins en rafraîchisseurs, plus économes en eau que le seau à glace traditionnel.

6. Prévenir le gaspillage alimentaire en calculant au plus juste les portions servies. Pour le reste, proposer des « gourmet bags » (doggy bags) avec des contenants recyclables ou compostables. Proposer aussi de remporter le reste de la bouteille de vin.

7. Mettre en place un compost
Si vous disposez de place : installer un composteur individuel, ou un lombricomposteur si vos quantités sont minimes. Si vous manquez d’espace extérieur (restaurant en centre-ville par exemple), des entreprises peuvent parfois récupérer vos biodéchets pour les trier à la source, les collecter et les valoriser (méthanisation et compostage) : Love your waste et Moulinot Compost et Biogaz par exemple.

8. S’adresser à votre commune (ou communauté de communes), qui peut lever des freins à votre démarche. La communauté de communes d’Oléron met à disposition des composteurs collectifs, de manière expérimentale. Suite à une prise de contact pour en bénéficier, le restaurant « De l’ile aux papilles » dispose à présent d’une convention pour déposer ses biodéchets dans le composteur collectif installé pour le personnel de la communauté de communes, à 2km du restaurant.

9. Engager une dynamique collective dans votre filière.
Sébastien regroupe certaines commandes (porc, canard, produits d’épicerie biologique…) avec un ou deux restaurants partenaires voisins : ce regroupement entraîne des volumes suffisamment intéressants pour impliquer des petits producteurs locaux et être livrés.

10. Soyez ambitieux ! Quelles autres pistes d’améliorations Sébastien et Sarah envisagent-ils ? « Nous aimerions impulser la mise en place d’un circuit logistique coopératif entre producteurs et restaurateurs, afin que le circuit-court soit plus simple d’accès pour tous ».

Un travail reste donc à faire avec les collectivités et au sein de la filière de la restauration, mais le chemin parcouru en à peine un an augure de nombreuses autres avancées, et le succès que rencontre le restaurant témoigne du fait que le souci de qualité est apprécié.
http://www.ile-aux-papilles.fr/